味精的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在消化过程中会分解出谷氨酸，而谷氨酸经过脑组织中的酶催化后，就会转变成一种抑制性神经递质，部分体质敏感的人过多摄入这种物质后，可能会出现眩晕、头痛、嗜睡甚至休克等症状。

对于处于身体发育时期的儿童来说，过多摄入味精后，过多的抑制性神经递质还会造成人体下丘脑分出促甲状腺释放激素，对于儿童的骨骼发育和大脑发育会造成一定不利影响。

在味精摄入量超过人体的代谢能力时，血液中的谷氨酸含量就会增高，这时人体对钙、镁、铜等物质的利用就会受到限制。并且谷氨酸还会和血液中的锌结合生成谷氨酸锌，这种物质不能被人体利用且不易排出体外。