香蕉会变黑的原因是香蕉中含有丰富的多酚类物质，香蕉处于低温环境或者受到摩擦、磕碰时都会加速多酚类物质的释放。

多酚类物质在空气中与氧气接触，发生氧化反应生成醌类物质，然后凝聚成黑色素，使香蕉表皮容易出现变黑的现象。黑色素对人体是没有影响的。