隔夜的香椿炒鸡蛋最好不要吃，因为隔夜放置香椿中的亚硝酸盐含量会升高，会在体内转化成致癌物亚硝胺。

吃不完的香椿炒鸡蛋在放入冰箱冷藏保存时要封上保鲜膜，且最好当天吃完。