桃子中比较重要的变种有：油桃、蟠桃、寿星桃、碧桃。其中油桃和蟠桃都作果树栽培，寿星桃和碧桃主要供观赏，寿星桃还可以作桃的矮化砧。

核果除蟠桃外，大多都是圆形或长圆形，桃子果面除油桃外，其他品种均布有茸毛。

桃子果肉白、黄色或夹红晕，少数呈红色，肉质柔软、脆硬或密韧，核表面有不同沟点纹路，都是种和品种群的重要分类依据。