当储存大米出现起眼和起筋等现象时，大米发霉程度已比较明显。这时必须摊晾和通风，及时处理，以防继续变质，一旦大米霉变，不可食用，否则会引起肝脏损害、人体中毒症状。

大米“起眼”是指由于大米胚部的组织较为松软，这个部位的蛋白质和脂肪较多，霉菌会先从这里入侵，致使胚部变色。

大米“起筋”是说米粒侧面与背面的沟纹出现了白色状，再转成灰白色，米的色泽发暗。出现起筋的现象时就说明大米发霉了。