在烹饪的高温作用下，茄子中的酶已经被灭活了，冷却之后会接触空气中的微生物，许多的微生物会将硝酸银转化成亚硝酸盐，会危害人的健康，因此建议不要隔夜食用。

硝酸盐本身并无毒性，但是如果放置一段时间，由于酶的作用，它就会转化成导致癌症的亚硝酸盐，长期如此这种物质在人体内堆积就会增加患有癌症的风险。

亚硝酸盐具有毒性，进入人体后会氧化血液中的血红蛋白，导致人缺氧，可能会出现头疼、乏力、胸闷、气短、恶心等现象，为避免这些问题，一定要注意饮食的调理。