紫薯发芽不会产生毒素，但是营养价值不高，口感也会下降。若是发芽较少，切掉发芽的部位还可以继续食用，若是发芽较多，则不建议继续食用。

紫薯发芽后，其营养成分会大量的转移到嫩芽周围，供给嫩芽生长，这时，紫薯就会变软，失去甜味，还带有一点点生红薯叶的臭味，不适合食用。

紫薯存放在冰箱冷藏室中，不仅可以抑制细菌滋生，还能减缓食物发芽。但是，紫薯的淀粉含量非常高，低温会破坏淀粉的组织结构，不建议长时间冷藏。