豌豆发酵后会有菌体，可以在制作酒的过程中，和大麦一起做清香的大曲，有很好的增香作用，饮用时，会品出果香，慢慢的豆香就呈现出来了，但不建议食用发酵后的豌豆。

豌豆含有大量的蛋白质，在发酵过程中，菌体将蛋白质分解成氨基酸，不仅可以为微生物繁殖提供营养，还可以转化为香味，使酿造出的白酒香气和口感更特别。

制作大曲时，豌豆一般的用量是大麦总量的10%左右，可以充分的利用豌豆中好的成份。通过制曲和长时间的发酵培养，使豌豆的豆腥气转化为大曲中的一类香味物质，并且还可以和麦香融合在一起。