炒菜时是否需要加水需要看制作的菜品来决定，一般来说，做荤菜的时候都会放一点水，因为荤菜做熟的时间会稍微长一点，加水后煮制时间会相对较短，并且加水煮熟的荤菜不会出现太干的现象。

制作素菜则不一定非要放水，主要是因为素菜里面都会含有一定水分，并且很容易煮熟，加水后很容易导致素菜煮烂，它的食用口感会受到一定影响。如果是一些不易煮熟的素菜，则可以适当加一点热水，这样可以避免素菜太生的情况。

制作油炸土豆、藕片类淀粉食物时，可以加入少量热水，因为淀粉食物炒制时很容易出现粘锅的现象。而炸制食物时在锅底加入水和油，可以让食物更快熏熟，炸制出来的食物也会变得外脆里嫩。