玉米粗粮餐桌美食

国庆长假,乡间小住,一道城市难以见到的亮丽风景,令人心旷神怡,兴奋不已,从场院里到庭院中,从屋顶到马路边,到处都是刚刚摘下的玉米,简直成了一堆堆、一片片耀眼夺目的金色海洋……

在不同地区,玉米有着许许多多不同的雅号,诸如珍珠米、玉高粱、六谷米、苞谷、苞米、玉麦、棒子等等,在世界各国几乎都有种植,中国就是屈指可数的主要生产国之一,种植面积和总产量,仅次于美国。

追溯求源,玉米原产地为美洲的墨西哥、秘鲁等国,已有7000多年的历史,是当地印第安人生活中不可缺少的重要粮食作物。1492年,哥伦布发现新大陆后,西班牙人沿着地中海航线,辗转将其带到意大利南部,土耳其西部以及北非的一些地区,几十年后,又传到了法国、德国,乃至东欧各国。玉米在中国大地最早出现,是15世纪末16世纪初,一条路线是由西班牙人将玉米由爪哇带来,另一条路线则是阿拉伯人经西班牙、麦加、中东传入我国,且有记载可查。明代田艺蘅撰写的《留青日记》中就有如此记述:“御麦出于西番,旧名番麦,以其曾经进御,故称御麦……”由此不难看出,当时外国人是把玉米当作朝觐我国皇帝的一份厚礼,故称“御麦”。

作为廉价粗粮的玉米,很长一段时间,在我国和西方的餐桌上很少见到它的身影。可是近些年来,却越来越受到包括中国在内的许多国家,特别是城里人的重视和青睐,成为一种广受欢迎的保健食品,主要原因是,科学家们不断发现,玉米诸多的新价值,尤其是对高血压、动脉硬化、冠心病、癌症等现代文明病有良好的防治作用。众所周知,玉米含有大量的纤维素,是大米的十倍,可大大刺激胃肠蠕动,从而减少食物残渣在肠内的停留时间,加快粪便排泄,有效地把有害物质排出体外,对防治肠炎、便秘、直肠癌都具有可观的作用。经专家反复试验显示:每百克玉米中含有蛋白质8.5克,脂肪4.3克,碳水化合物72.2克,磷210毫克,钙22毫克,铁1.6毫克,而所含有的叶酸和镁均为大米的三倍,钾是大米的两三倍,除此之外,还含有丰富的谷胱甘肽、β-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质以及硒、维生素E等具有保健作用的成分。更值得关注的是,黄玉米中的叶黄素和玉米黄质,是强大的抗氧化剂,对保护眼睛的感光区域,吸收眼球内的有害光线,预防老年性黄斑变性与白内障的发生,有着不可替代的作用。

医学家们还研究表明,玉米中含有的谷胱甘肽是种抗癌因子,在人体内能与多种外来的化学致癌物质结合,使其失去毒性,再通过消化道排出。同样,玉米、特别是粗磨的玉米中,含有大量的赖氨酸,不但可以抑制抗癌药物对身体产生的毒副作用,而且能控制肿瘤生长。与此同时,玉米中含有的微量元素硒和镁,也是身体的健康卫士,硒能加速体内过氧化物的分解,使恶性肿瘤得不到足够的氧分子,而被抑制。

在中医眼里,玉米的确是一宗经济实惠、易求易得的“良药”。玉米的花柱及柱头,性味甘平,能利尿、消肿,所含的维生素K、谷固醇、木聚糖、葡萄糖、有机酸等,有降压、利胆和加速血液凝固的作用。玉米“胡子”与咖啡合用,利尿、利胆效果更为明显,如果制成“浸膏”或“菜”同时又是产妇催乳、治疗胆囊炎、尿道炎、膀胱炎的良药。玉米浑身是宝,它的根与叶,对小便淋漓、尿痛等也有一定作用。

我国是世界玉米种植生产第二大国,从黄淮平原到南方丘陵,从西南山地到青藏高原,几乎到处可见。然而直到上个世纪初,亩产量始终徘徊在1000千克上下,如何提高玉米产量成为中国和外国农业专家研究的重要课题之一。1908年,两位美国科学家沙尔和伊斯特在同一个学术会上,同时宣读了各自几乎相同的多年反复杂交实验的结果,使玉米产生了神话般的生长优势,产量一下子增加了30%以上。

被誉为“金皇后”的玉米,品种不下百余,从外观来分,有黄、白、红、蓝、紫、黑等颜色。从特性来分,有半仙糯、多穗白、历城黏、黄苞米、蜡质种等。随着人们物质生活的不断提高,玉米的食用方法也越来越丰富多彩,除了通常的玉米面,加上调料是烤,是烙,是蒸,是炸,都颇受欢迎。把没有结粒的小嫩玉米轴当成菜肴,是热炒,是凉拌,还是腌制,也是餐桌上一道别有风味的美食。特别值得一提的是,近年来,又培育出一种水果型玉米,也称甜玉米、蔬菜玉米,突出特点是营养丰富,含糖量高,为普通玉米的两三倍,主要用来鲜食。餐桌上常见的松仁玉米,用的就是这种玉米。也有把它加工成罐头或者饮品。一个多世纪前,美国从玉米胚中提取玉米油成功后,除食用、制造可降低血脂的人造奶油外,还成了制作肥皂、油漆的上好原料,把玉米的用途更推进了一步。如今,在世界各国,玉米食品已经达到了150多种,尤其是在原产地美洲各地,更是琳琅满目,数不胜数,诸如玉米烤饼、青玉米罐头、蜜饯玉米、玉米花、五香碎肉蒸玉米等,都是深受广大人民普遍欢迎的美味佳肴。如果有机会,在玉米丰收时节,到墨西哥、尼加拉瓜亲自参加那里一年一度的别具情趣的玉米节,更是旅游观光难得的盛事。