酸菜鱼怎么做才会嫩（酸菜鱼怎样做鱼肉嫩）

网友提问：

酸菜鱼怎么才能做的嫩？（资格厨师进）？

优质回答：

你好 我是俊霆，很高兴可以回答你的问题。

关于怎么才可以使鱼肉变嫩呢？下面我来给你分享一下我的一些个人心得。

其实在做酸菜鱼这道菜的时候，最主要的就是鱼片，如果能够把鱼片做得特别滑嫩，酸菜鱼就会特别好吃，很多人做出来的鱼片特别老，

而且一煮就碎了，这样做出来的酸菜鱼都是特别失败的。

关键点

1:切鱼片的时候大家一定要控制它的厚度大约在四毫米左右就可以。如果把它切得太厚，那么会让它非常不容易的入味。

而且大家如果把鱼片切厚了，那么。烹饪的时间也会变得非常长。非常的容易就把鱼肉煮的老化，但是大家如果把它切得太薄。

那么会让他这烹饪的时候变得非常的散。非常的碎。

2:那就是到家再用清水冲洗与肉的时候一定要尽最大的努力把鱼肉上的污血去掉。然后再把它腌制入味儿。

3:到家大家在烹饪的时候一定要上浆。因为这样才能更好的让肉里面的水分继续保持好。

4：一定要注意鱼肉和汤的比例。如果大家放少了水，那么就会导致自己做的菜变糊，或者是脱浆。

而且在烹饪的时候一定要控制好他的时间。

做法:

1：腌制鱼片，可以先用清水把鱼片冲洗一下，把鱼片的血水给去除掉，再加入葱，生姜，胡椒粉，啤酒，

少量的盐一起腌制五分钟左右的时间。

2：鱼片上浆，可以加入鸡蛋清和淀粉混合搅拌均匀，倒在鱼片上面一起混合搅拌均匀，让鱼片能够均匀的裹上面糊，

注意淀粉不要太多，淀粉大概50克或者七八十克就可以了，鱼片上浆太厚，也会影响到口味。

3：在煮鱼片的时候一定要注意一下鱼片煮的时间，一定不能够太长，一般几十秒就可以关火，煮鱼片的时间太长就会煮得很老，

还有在煮鱼片的时候必须要把鱼片一片一片的放进锅里面去，不要一下子全部倒进去了，一片一片的把鱼片放进去，鱼片才不会煮碎掉，

同时也可以让鱼片的受热更加均匀。

以上就是我的一些做法，希望可以帮助到你。如果喜欢我的分享请给我点赞评论关注转发。谢谢

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酸菜鱼

酸菜鱼可以说是川菜当中的一道招牌菜，酸菜鱼酸辣可口深受大众的喜爱，鱼片吃起来要鲜香嫩滑，汤要酸辣可口，这样的一道酸菜鱼无论是喝汤还是吃鱼片都是非常的美味，入口都能给你带来不一样的味觉感受，正因为如此这道菜在全国各地都较为受欢迎，也是一道很家常的家常菜。

酸菜鱼怎么才能做的嫩？

酸菜鱼鱼片鲜香嫩滑是这道菜的特点，想要达到这样的口感首先鱼要保证新鲜，新鲜的鱼肉肉质味道鲜美，鱼肉带有“弹性”。

再就是鱼片的腌制工序，鱼片加入味料腌制入味后，再加入淀粉、蛋清搅拌腌制，淀粉和蛋清可以锁住鱼片中的水分，鱼片表面裹上一层淀粉和蛋清，当鱼片下锅煮至定型断生后，表面的淀粉和蛋清就会包裹鱼片，这样制作出来的鱼片吃起来口感嫩滑，口感最佳。

酸菜鱼怎样做更美味？

要想做出一道美味的酸菜鱼，需要注意的工序主要有以下几点，详细请往下看。

【鱼选取】

制作酸菜鱼一定要选择新鲜的鱼，切勿选用市场上已经切好的冰鲜鱼片，冰冻过的鱼肉质会变的紧实，用来做酸菜鱼怎样做都不会嫩滑，口感与味道都会相差很远。制作酸菜鱼最好就选择海鲈鱼制作，海鲈鱼的肉质鲜美、肉质嫩滑。比较大众化的就是用草鱼制作，草鱼相对便宜、味道也不错，只要把握好制作工序味道也不会差。

【配料的选取】

制作酸菜鱼其中的配料也很重要，配料的选择可以用酸菜、泡萝卜、泡椒、泡姜，这些配料可以起到去腥、提酸、提辣的作用，可以使汤的酸辣味更浓，如果只用酸菜味道会显的单调，吃起来口感不够浓厚。

【鱼的处理】

新鲜的活鱼一定要处理得当，要把鱼的腥味去除，以草鱼为例，草鱼去掉鱼鳞后先在鱼头的下方正中位置插一刀给鱼放血，然后再去鱼鳃，去内脏，再清洗干净，特别是鱼肚内部的黑膜，处理的时候要把鱼的牙齿、血水洗干净，这样可以最大限度减少鱼腥味。

切好的鱼片和鱼骨要单独分开，单独处理，鱼片要先用盐、料酒抓洗一遍，然后再用清水洗干净，这样的目的就是把残留在鱼片表面的血水和黏液去除，起到去腥的作用。鱼骨也是用同样的方法处理一遍，然后再分别沥水备用。

【腌制鱼片】

在腌制鱼片之前要先把鱼片表面的水分沥干或者用厨房纸巾吸干，这样才更容易使鱼片腌制入味，同时也更利于鱼片挂芡，使鱼片达到口感嫩滑。

在腌制的时候加入的味料有：盐、胡椒粉、味精，另外需要搭配少许的清水搭配腌制，清水的量是鱼片的三分之一就可以，先加入味料和清洗腌制入味，鱼片吸收清水后，再加入少许的淀粉和一个蛋清搅拌，最后加入少许食用油搅拌，放一旁腌制备用。

【配料的处理】

酸菜、泡萝卜、泡椒、泡姜、这些主要的配料提前切好备好，酸菜提前下锅焯水一遍然后沥水，再下锅干炒，把酸菜的水分炒干然后倒出备用，然后锅中加入少许的底油，加入泡萝卜、泡椒、泡姜小火爆香，再下入处理过的酸菜一起翻炒，炒出香味然后倒出备用。

【煮底汤】

制作酸菜鱼的底汤也是这道菜中非常重要的工序，直接影响这道菜的味道，在饭店里面都会用高汤去制作 味道自然是更为浓郁。

家常制作可以用鱼骨熬制底汤，锅烧热下入少许底油，六成油温下入鱼骨煎，把鱼骨煎至两面金黄，然后倒入适量的开水（注意是开水），再大火煮5分钟，然后再加入提前炒香的配料（酸菜、泡萝卜、泡椒、泡姜）一起煮3分钟，然后调味加入少许盐、白糖、白醋（根据个人口味添加）、胡椒粉，然后把锅中的配料、鱼骨用网筛捞出装盘。

【鱼片下锅】

锅中的配料和鱼骨捞出后，剩下的底汤先大火煮开，然后锅离火或熄火，然后把鱼片依次加入锅中，然后用中火的火力加热，再用勺子慢慢推动，鱼片定型→鱼片断生，然后马上用网筛把鱼片捞出放入盘中，锅中剩下的底汤再大火煮开，然后锅中的底汤倒入盘中即可。

【浇热油】

制作好的酸菜鱼最后加入少许的干辣椒、花椒、香葱、香菜、然后锅中加入少许的底油烧至六成热，加入盘中把配料激发出香味，这样一道美味的酸菜鱼就制作完成。

【内容总结之“疑惑解答”】

① 鱼片用盐和料酒抓洗一遍这样鱼片的鲜味不是流失了吗？

答：鱼片用盐和料酒抓洗一遍是不会造成鲜味流失的，盐和料酒抓洗一遍主要的作用就是去掉黏液和血水起到去腥作用。

这样的做法在广东最常见，但是在有些地方制作这道菜也没有经过这一工序，主要的原因在于每个地方的人口味都不一样，广东人味道相对要清淡，即使是同样的一道酸菜鱼与川式的味道比较起来其中的酸辣味肯定要淡很多，所以一些口味相对清淡的人在制作这道菜的时候就要把鱼中的腥味去除，这样酸菜鱼品尝起来才会更为美味。

口味重的人吃的味道自然也重，大麻、大辣、大酸，这些味道自然就覆盖了鱼中的腥味，所以在制作的时候可以忽略此步骤。

② 酸菜为什么要经过焯水？

答：酸菜经过焯水主要的原因就是平衡酸菜中的咸酸度，酸菜经过焯水后再下锅翻炒 炒干水分，这样酸菜吃起来口感会更爽脆。

③ 为什么我做出来的酸菜鱼鱼肉很烂？

答：做好的酸菜鱼鱼肉很烂主要的原因有以下两点：

【鱼不新鲜】：制作酸菜鱼一定要选用新鲜的鱼去制作，不新鲜的鱼肉质紧实，鱼肉一煮就会烂，更不要提口感了。

【鱼片煮的时间过长】：在煮鱼片的时候最为关键，要控制好锅中的温度，鱼片刚熟就要马上捞出，这样的鱼片带有一种弹性，不容易散，吃起来嫩滑Q弹。如果煮的时间过长就会使鱼片的肉质发柴，同时鱼片也会煮烂，吃的时候鱼片一夹就碎，这样就缺失了口感。

【酸菜鱼制作小贴士】

①酸菜、泡萝卜、泡椒、泡姜市场都有现成的买，加入多种配料酸辣味才会更好，在买酸菜的时候一定要注意，要买酸菜，切勿买咸菜，两者的外表是一样的，只是味道不一样，注意辨别。

② 鱼片是很容易入味的，腌制的时间不用过长，腌制5~8分钟就可以，腌制的时间过长鱼片当中的水分会排出，这样会导致鱼片因为缺少水分导致肉质变柴。

③这道菜当中加入的配料泡椒、泡萝卜、泡姜都带有一定的酸味，在最后调味的时候加入的白醋一定要适量，根据个人口感酌量添加。其中的泡椒还带有辣味，如果觉得味道不够辣，可以再加入小米辣增加辣味。

④ 在煮底汤的时候加入开水煮可以使鱼汤更白，用大火煮可以加快其中的脂肪粒和蛋白质产生乳化作用，煮出来的汤更容易浓白。

⑤ 在最后浇热油的时候，浇入的热油不要过多，以免吃起来很油腻。

结语

酸菜鱼是一道很家常的家常菜，很多人都会做，但是要想到美味其中的细节工序还是需要懂得，一道酸菜鱼要想达到口感嫩滑其中鱼片的腌制很关键。

其次就是要选用新鲜的鱼去制作，在制作的时候加入多种配料去烹饪、底汤的味道要浓，这道酸菜鱼吃起来的味道与口感会更好，学会以上的制作技巧，在家尝试做起来吧，如果对你有帮助请点赞支持，欢迎转发收藏。

以上就是今天的分享，如需了解更多餐饮美食干货，请点关注，更多精彩内容持续更新中。。。

其他网友回答

酸菜鱼这道重庆江湖菜，要想到做色香味鲜嫩滑，不单子讲究腌制这道工，火候还是有那么重要的。 腌制（盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜水、料酒、蛋清、生粉），鱼片在煮的过程中七八成熟即可捞出来利用后面的热焦油至熟为好。

用料：草鱼，酸菜，野山椒，干辣椒，花椒，大蒜，姜，葱，料酒，白胡椒粉，盐，淀粉，鸡蛋，油，水。

做法：

酸菜改刀切丝或者片，大蒜剁成末儿，葱切段，香菜切段，辣椒切段，野山椒切末儿备用。

大草鱼一条，去鳞、内脏、鱼鳃洗净。将鱼头剁下来。用刀沿着中间的鱼脊骨将鱼肉片下来。另一边也一样。

去掉鱼腩。去掉鱼腩的同时肚子上的大排刺也被去掉了。

刀斜45度角，将鱼肉片成大片。

片好的鱼片放一勺盐，用清水反复抓洗，洗到鱼片变透明。

倒掉里面的水，加盐、料酒、白胡椒粉去腥增底味。鸡蛋取一半蛋清，先打散，倒入鱼肉里抓匀。淀粉放水调成很稠的样子，倒一点鱼肉里面。用手抓匀鱼肉，倒入一点食用油，再抓匀。

锅内倒油，油热后下葱、姜，蒜和切好的野山椒，炒出香味。

放入改好刀的酸菜，炒出酸菜的香味。加盐调味，加水，然后放入鱼骨，煮开后，再煮上十分钟。

捞出里面的鱼骨和酸菜先铺在碗底。

转小火。将片好的鱼片一片片的夹放锅里，全部放好后转大火。

鱼片煮到8成熟的样子就可以连汤一起倒进碗里。撒上蒜末、辣椒段和花椒。

锅内烧油，油热后浇在鱼片上。撒上芝麻和香菜。