腊八蒜是北方家庭常见的一种食物，也能说是不必可少的部分。一般腌制好的腊八蒜外观看着都是碧绿的，没有辛辣的味道，反而多了一些醋的香味和酸味，不仅能改善油腻，还能增加食欲，可是一段时间之后腊八蒜会褪色，这是怎么回事呢？由于大蒜里面存在一些氨基酸和硫化物等，这些跟有机酸类物质产生反应之后就会变成蓝色素，等到反应叠加在一起就会变成绿色。就是这些蓝色素的性质没有那么稳定，温度提升之后就会分解，见光之后也会加快分解，因此过段时间后腊八蒜就会有褪色的情况。