玉米淀粉和马铃薯淀粉的区别主要在于原料上与粘性上的不同，玉米淀粉所使用的原料主要是玉米，但马铃薯淀粉的原料则主要是土豆，玉米淀粉的粘性要低于马铃薯淀粉。在口感上来说区别并不是很大，味道都差不多。在一定的程度上来说，它们两者是能够被相互替代的，而且并不会产生什么影响。而且它们二者在生活之中所起到的作用也大致的类似，都是大都作用于烹饪之中，用于锁住食物之中的水分，使得食物在吃起来有一种外酥里嫩的感觉。