如果做蛋糕总是发不起来的话，一般情况下可以在开始打之前加少许白醋和一点点玉米淀粉，这样就会比较容易打发了，而且这样的话有利于蛋白保持发泡状态。

为了保证蛋清被充分的打发，首先要把蛋黄和蛋清彻底分离干净，蛋清里如果有一丁点蛋黄都会影响打发效果，其次就是打发蛋清的容器和工具都必须保证无水无油，有水或有油也会影响蛋清的打发效果。

造成蛋糕发不起来的第二个原因就是急于揭锅，因为刚蒸好的蛋糕突然遇冷就会收缩，在蒸的时候也不要用太大的火，蒸好以后稍微等2分钟再揭锅，这样就可以避免蛋糕收缩了，蛋糕出锅后最好是先倒扣着放置，因为此时的水蒸蛋糕并没有完全定型，倒扣放置可以防止它被自身的重量压塌，等蛋糕稍微冷却下来以后就定型了。