凉皮因原料、制作方法、地域的不同，有热米(面)皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。

凉皮热吃，即把皮子蒸好后切好放在笼屉上，下有炉火加热，使皮子始终保持热腾腾的状态，这种吃法多在冬季。

凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。