一般自己腌制酸菜可以先将酸菜洗净后放入冰箱中储藏，保存温度低于5℃最佳。

如果酸菜在存放过程中遭腐败菌侵染，蛋白质被分解，硝酸盐被还原，才有可能会产生致癌物，所以一定要注意酸菜存放环境的清洁卫生。

凡是出现色泽变暗、组织软化、缺乏香气、咸中带苦等变质现象的酸菜都不能再吃了。