冰糖有单晶体和多晶体两种，呈透明状或是半透明状，自然生成的冰糖有多种不同的颜色，常见的有白色、微黄色以及淡灰色。

单晶冰糖时新型冰糖，是由分档而成。多晶冰糖又称老冰糖，是由传统工艺生产形成的不规则晶体状冰糖，二者在化学成分上的区别并不大。