焯水可以减少一些光毒性物质。新鲜木耳含有较多的卟啉，这是一种对光线非常敏感的物质，在强烈光线照射下会分解产生一些有害物质。

新鲜木耳在晒干的过程当中，大部分卟啉物质都会分解掉，因此干木耳当中卟啉含量很少。

建议吃凉拌木耳一定要焯水，因为高温焯水可以破坏掉绝大部分卟啉。