收汁是亨调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度、香味和光泽。

收汁的方式又分成蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四种。

在大火收汁的时候一定要用锅铲不停的翻炒，不然会导致糊锅。