山药富含蛋白质、糖类、B族维生素、维生素C、维生素E、粗蛋白氨基酸、胆汁碱、尿囊素以及碘、钙、铁、磷等无机盐和微量元素，营养价值较高。

少数人接触山药皮含有的皂角素或黏液里的植物碱会引起山药过敏反应，因此处理山药时应避免直接接触。