在发酵开始时保留少量空气，可以使食用真菌利用有氧呼吸提供能量加速繁殖。

但在真菌增殖后，应该防止更多氧气进入，否则容易导致葡萄糖被氧化成二氧化碳或者导致醪糟变酸。醪糟的有机酸多数是大米淀粉在发酵时由根酶发酵产生的。