油温在200℃以上的时候，油所含的脂溶性维生素会受到破坏，降低了油的营养价值。

炒菜时，应控制油温在150℃~180℃左右。

热锅的时间不宜太长，水分蒸发之后就可以放油了，否则锅热太久，炒菜的成品会有所欠缺。