中国灌肠香肠不加淀粉，也不添加防腐剂，亦可保持风味贮存很久。北魏时期的香肠“灌肠法”流传至今仍在使用。

根据不同地域特色，中国香肠类型主要分为川味香肠和广味香肠，广味偏甜，川味偏辣。

熏制的香肠含有一定量的亚硝酸盐，在正式烹饪前将熏制香肠下冷水锅中烧开，加上一点醋可有效分解亚硝酸。