土豆皮变绿和土豆发芽一样，都是不能吃的，是因为土豆中产生了有毒物质，所以削土豆的时候一定要注意，发现土豆皮变绿了一定要及时丢掉土豆，避免食用后中毒影响身体健康。

土豆皮的绿色本身是叶绿素的体现，本身没有毒害，但是这反应了土豆中产生了一种有毒物质茄碱，0.2到0.5克茄碱足以是一个成年人丧命。这也是土豆皮变绿后不可食用的主要原因。

土豆长期在暴露在阳光下，其土豆中蕴含的茄碱含量就会上升，所以在保存土豆的时候，需要将土豆放在阴凉干燥阴暗处，避免太阳光的直射，避免潮湿水汽的侵染即可。就可避免土豆因存放不当产生有毒物质。