在炒空心菜之前，焯水是有必要的，在高温下能够去除菜叶上的农药残留，或是附着的虫卵，将空心菜清洗干净，还能有效的防止空心菜被炒黑。

空心菜焯水后需要过冷水，刚焯水后菜的温度过高，炒出来的颜色偏黄，过冷水能降低温度，使空心菜保持青绿，炒出来的菜色青翠爽口，口感也会更好。

空心菜焯水，要在水变温时将菜下锅，水沸腾了就将其捞出，时间不能过长，以免营养流失。焯水后要立刻放进水里，凉水要盖过菜叶，可以搅拌几下，使其均匀降温。