西葫芦中含有大量的碳水化合物和氨基酸，经过120度的高温烹饪后会释放出大量的致癌物质丙烯酰胺。丙烯酰胺是国际癌症研究机构列出的第二类致癌物质，不仅会损害人体的神经系统，摄入的剂量过高还会影响人的情绪，甚至失去记忆。

因为西葫芦本身含糖量比较高、酸度比较低，所以更容易发生反应析出致癌物质。西葫芦虽然容易产生丙烯酰胺，但是只有每天吃超过一斤，才可能会超过安全用量，危害到身体健康。

不仅是西葫芦加热后会产生丙烯酰胺，其他的蔬菜食品加热后也会析出致癌物质，而且炒菜时间越长、温度约高、蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，建议平时少吃高温油炸的食物，能生吃的蔬菜尽量生吃，尽量缩短炒菜加热的时间。