凉拌木耳隔夜后不建议继续食用，因为大部分菜肴隔夜之后都会出现大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐对人体危害极大，这种物质摄入体内后，不仅无法将这种物质代谢出去，还会影响人体自身的代谢功能。

凉拌木耳通常可以储存12小时左右，并且这还是储存在冰箱内的情况下。若是在夏天高温情况下，凉拌木耳在6～10个小时左右，就可能出现大量亚硝酸盐。并且夏季细菌极多，包括凉拌木耳在内的所有菜肴放久了继续吃，都可能会导致拉肚子。

吃木耳时，还需要注意新鲜木耳里面含有一种叫做“卟啉”的物质，人若摄入这种物质，很可能引起日光性皮炎、皮肤瘙痒等皮肤不适症状，建议食用木耳前将其暴晒，可有效降低卟啉的含量。