白嫩莲藕惹人喜爱 为何在烹饪时会变黑

　　古代诗人用“出淤泥而不染”形容莲花，其实莲花下的莲藕也是“出淤泥而不染”，白白净净的，对人有清热止血的功效，很适合在夏季吃。一般来说，莲藕可以凉拌，也可以用来煮汤，特别是煮排骨汤，能起到去腻的作用。但很多人在煮莲藕排骨汤的时候会发现莲藕变黑，这是因为什么呢？下面小编为大家分析。

　　实际上，铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一 没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。

　　铁锅炖藕变墨汁的秘密算是找到了，但是那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕，为啥也会变黑呢?这是因为，上面说到的莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶(PPO)的作用下，氧化为被称为 醌 的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。

　　实际上，想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。不过，这种方法恐怕只适用于排骨炖莲藕这样需要软糯口感的菜肴。如果按此方法来做凉拌藕片，黑是不黑了，但也失去了爽脆的口感。

　　如果大家用铁锅煮莲藕排骨汤，莲藕中的多酚类化学物质会和铁锅中的铁离子结合，然后生成蓝黑色的物质，导致白白的排骨汤变为黑黑的墨汁汤。有些人在烹饪莲藕的时候即使不用铁锅也会发现莲藕变黑，这是因为多酚类物质被氧气氧化了，生成黑色物质。大家可以在烹饪莲藕前先用热水焯一下，黑色物质就不会产生了。