中国干菜四大之王黄花菜

　　
　　黄花菜别名金针菇、萱草、忘忧草等，为百合科。黄花菜属多年生草本植物，与木耳、香菇、玉兰片被称作干菜的“四大金刚”。分布于我国的东北、内蒙古东部、河北、山东、山西、陕西和甘肃东部、安徽省等地。喜生于山坡草地、杂草甸、林绿、林下和灌木丛中，花期6～8月，果期7～9月。

　　黄花菜的叶、根、茎、花均可入肴入药，味甘性平，有养血、平肝、镇静、安脑之功效。《本草纲目》之：“烹食可以适口，能去湿利水，除热通淋，开胸宽膈，令人心平气和，无有忧郁，故以萱名。”李时珍也提出了“鹿食九种解毒之草，萱草乃其中之一”。现代科学分析100 g幼苗中含蛋白质2.63 g，脂肪0.89 g，纤维3.59 g，胡萝卜素0.39 mg，维生素B2 0.77 mg，维生素C 340 mg。每100 g鲜花中含胡萝卜素1.95 mg，维生素B2 0.118 mg，维生素C 131 mg;每100 g干花中含钾2 420 mg，钙660 mg，镁227 mg，磷588 mg，钠41 mg，铁96 mg，锰8.7 mg，锌5.2 mg，铜1.1 mg。

　　黄花菜是佐餐佳肴，或荤或素，或炒、烧、煮、熘、氽汤等皆宜。鲜黄花菜炒吃味道特别鲜美，干黄花菜既可做菜也可以做汤。营养丰富的黄花菜自古以来就被称为名贵佳肴席上佳品，是烹制各种菜肴的上乘原料。3～5月幼苗出土，4～5片叶时可采其嫩苗炒食或做汤，6～8月盛花期可分批采其大花蕾或刚开的花。鲜黄花菜的花粉里含有一种化学成分叫秋水仙碱，秋水仙碱本身无毒，但吃下去后，在体内会被氧化成毒性很大的类秋水碱。这种物质能强烈地刺激消化道，成年人如果一次食入0.1 mg～0.2 mg的秋水仙碱(相当于食用鲜黄花菜50 g～100 g)就会发生急性中毒，如果一次食入20 mg的秋水仙碱可致人死亡，故而一般新鲜黄花菜不宜多食。吃时要把含有花粉的花蕊全部摘除，再冲洗干净用沸水焯水时间长一些，然后用凉水浸泡20分钟以上，使其所含的秋水仙碱溶于水中，以免中毒。秋水仙碱经干制或盐渍均可去除，购买干黄花菜时可以通过一看、二闻、三攥来辨别质量的好坏。

　　看，颜色亮黄，条长而粗壮，粗细均匀者为优质;颜色深黄并略显微红，条形短瘦，不甚均匀者质量次之;颜色黄褐条形短瘦蜷缩，长短不一，带有泥沙的则质量最次。

　　闻，闻黄花菜的气味，有清香者为优质，有霉味者为变质品，有硫磺味者为熏制品，有烟味者为串烟严重的。

　　攥，手攥一把黄花菜，手感柔软有弹性，松开后黄花菜也随即松散，说明是水分含量少;松开后黄花菜不易散开的表明水分含量较多;若松手时有黏手感，证明已有所变质。

　　黄花菜含粗纤维较多，肠胃病患者慎食，患有皮肤瘙痒者忌食。现例举一些用黄花菜制作的菜肴。

　　
　　黄花菜什锦羹

　　原料100 g，豆腐60 g，水发竹荪50 g，鲜香菇30 g，熟瘦火腿15 g，小葱8 g，精盐、味精、鸡精、高汤适量。

　　制作：1.豆腐、香菇、竹荪、火腿、小葱均切成细丝待用，黄花菜切寸段。

　　2.锅内入高汤烧开，下黄花菜、豆腐、香菇、竹荪、火腿，用盐调味，煮至入味时下味精、鸡精，用水淀粉勾芡，起锅装入汤碗内，撒葱丝，淋香油即可。

　　特点，解酒解忧，疏肝明目。

　　脆皮黄花菜

　　原料50 g，脆皮糊适量，盐3 g，椒盐一碟，色拉油500 g(实耗75 g)。

　　制作：1.将黄花菜吸干水分，用盐腌渍5分钟待用。

　　2.锅内色拉油烧热至三四成时，将黄花菜一一挂脆皮糊入油锅炸至成熟捞出，待油温升至七成热时复炸一下捞出沥油装盘，带椒盐味碟上桌即可。

　　特点，健脑益智。

　　黄花菜百合蒸童子鸡

　　原料500 g，鲜百合300 g，童子鸡1只，葱段、姜片、精盐、味精、料酒、胡椒粉适量。

　　制作：1.水发黄花菜洗净焯水待用，鲜百合洗净待用。

　　2.童子鸡宰杀后去毛，掏出内脏洗净。将黄花菜用油盐拌匀填入鸡膛内。

　　3.取大碗1只放入童子鸡，加入清水、精盐、料酒、葱段、姜片，入蒸屉蒸至鸡肉烂时取出，调入味精、胡椒粉即可。

　　特点，助消化，消渴。

　　明炉咸鹅黄花菜

　　原料，水发黄花菜150 g，冰糖15 g，料酒、葱(挽结)、姜(拍松)、味精、胡椒粉适量。

　　制作：1.水发黄花菜择洗干净待用。

　　2.咸鹅用洗米水浸泡半天去除咸味、腥味。锅注入清水烧开后入咸鹅焯水后洗净。高压锅内注入清水，加冰糖、料酒、葱、姜压熟后取出晾凉。原汤用味精、胡椒粉调味，加入水发黄花菜煨至入味取出，将黄花菜整齐地摆入玻璃明炉内，晾凉的咸鹅去骨改刀成条摆在明炉内的黄花菜上，加入原汤入笼蒸热，点蜡烛上桌。

　　特点，养心，养血。

　　黄花菜茶笋炒肉丝

　　原料150 g，水发茶笋150 g，猪肉丝100 g，红椒丝50 g，葱花、姜末、精盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、淀粉、清汤、食油各适量。

　　制作：1.将水发黄花菜择洗干净，切成寸段，水发茶笋洗净也切成寸段，红椒切成丝，猪肉丝上味上浆，在4～5成热油中滑熟。

　　2.原锅留底油投入葱花、姜末煸香，再放入肉丝、黄花菜、茶笋、红椒翻炒，加入精盐、味精、料酒、胡椒粉、清汤炒至入味即成。

　　特点，可防治神经衰弱、反应迟钝、记忆力减退、食欲不振、体虚乏力等症。

　　黄花菜焖饭

　　原料100 g，泰国香米200 g，盐、味精、调和油适量。

　　制作：1.取砂锅一只，把洗净的泰国香米放入砂锅内，加适量水加盖上火煮熟。

　　2.把处理好的黄花菜切细，用油和盐爆炒一下，等砂锅内水快干时，再倒入砂锅内，饭熟时，撒些味精，将米饭和黄花菜拌匀即可。

　　特点，清香扑鼻，适用于热毒肿痛、痢疾、便血、小便赤涩、营养不良等。