火腿的级别及质量鉴别

　　火腿已是城乡人们家庭的菜肴之一，是馈赠朋友的传统礼品。目前市场上出售的火腿有三种类型（金华火腿）、北腿（苏北火腿）、云腿（榕峰火腿）其中以金华火腿最为著名。

　　不管何种火腿，其胚料要求屠宰时放血干净、不带毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿心丰满、加工时需经修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵等七个工序。

　　火腿的品质要求是： 最佳上品２.５千克￣４千克，皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。

　　一级腿、油头小。

　　二级腿，皮稍厚、味稍次，式样整齐。

　　三级腿，加工粗糙，稍有破伤并稍有味。

　　四级腿，有异味，加工粗糙，脚粗皮厚，骨外露，式样差。了解火腿的级别后，还应对火腿的质量优劣有所了解，应注意以下几个方面。

　　看外表、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实；若肉块表面显得湿润、松软、或有霉烂、虫蛀，皮上有粘液者，则为劣品。

　　看肌肉，其切面为深红色、色泽均匀；如果肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，为劣差货。

　　看脂肪，其质坚实、色淡黄者，为质佳之品；如脂肪质松软、色为金黄者，则为下品。

　　闻气味；倘若闻及，即示质劣。检查时，最好以竹签刺入肌肉深厚入，拨出后嗅竹签上有无上述气味，并按此法检查不同部位，但每刺探一次，均须另换一根竹签，以免气味混淆。