餐饮点菜存在哪些误区?

  营养误区一:凉菜鱼肉唱主角

  宴饮之时,难免会点几个冷菜开胃。冷菜油脂较少,有荤有素,如果多点一些清爽素食,本来可以平衡主菜油脂过多和蛋白质过剩的问题。然而,多数食客习惯性地点酱牛肉等鱼肉类冷菜,使冷菜失去了调剂营养平衡的作用,加剧了蛋白质过剩问题。

  营养误区二:烹调油多调味重

  许多人喜欢味道浓重的菜肴,认为这样才是过瘾。然而,菜肴中总要有咸有淡,有酸有辣,才不至于令味蕾过分疲惫。此外,浓味烹调往往会遮盖食物原料的不新鲜气味和较为低劣的质感,因此餐馆往往会热情地鼓励食客点这类菜肴。

  由于餐馆的油脂经过多次加热,已经发生了一定程度的氧化聚合,甚至还积累了一些锅垢中的致癌物质。多吃对胃、肝和血管危害较大。故而越是油少的菜,危险越小。

  营养误区三:海鲜满桌不嫌多

  一些食客特别喜欢河鲜海鲜类产品,总觉得只有吃这些才显得宴席足够高档。其实,水产品尽管营养丰富,口味鲜美,却也是污染的“重灾区”。水产品的特性就是富集重金属,如果一桌当中海鲜和鱼类菜肴比例过高,总摄入量必然较大,污染物质更有超标风险。这不仅会加重身体的解毒负担,严重时甚至可能发生中毒。

  营养误区四:蔬菜菌藻不见面

  宴饮的一大危害就是动物性食品和植物性食品严重不平衡。由于一餐中摄入大量蛋白质无法充分被人体利用,大量蛋白质会分解作为能量使用,同时产生含氮废物,加重肝脏和肾脏的负担,食物当中的钾镁钙元素过少,磷硫钠元素过多,不利于营养元素的平衡。

  营养误区五:餐后喝碗咸味汤

  传统上,每个宴席都要上个美味汤,比如吃了烤鸭要喝鸭汤。实际上,丰盛的宴席后并不适合饮用大量浓汤。这是因为,大量菜肴已经提供了极多的盐分和油脂,令身体不堪重负;如果再喝汤,必然会增加盐分和热量,对健康无益。

  营养误区六:只吃菜肴不吃粮

  眼下一个不成文的规矩,就是宴席上只吃菜、不吃饭,直到酒足菜饱之后,才想起来是不是要上主食的问题。然而,空腹食用大量富含蛋白质而缺乏碳水化合物的食物,不仅于消化无益,其中的蛋白质还会被浪费,并产生废物。

  营养误区之七:酥香小点代主食

  目前,大部分餐馆酒楼都推出了各种花色主食,替代米饭和面条,推荐给客人,显得丰富而时髦。这些花色主食主要是各种酥香小点心、炒饭、抛饼、油炸点心等,其中油脂含量大大高于米饭面条,特别是酥点类和抛饼类,油脂高达30%以上,甚至还有较高比例的饱和脂肪。如果使用了植物奶油和起酥油,还会带来对心脏健康极为不利的“反式脂肪酸”。用它们来替代传统主食,显然很不明智。

  最高层次的点菜人,不仅要对各类菜肴特色和食客需求两方面都有深入的了解,最好在烹调方面和食物营养方面拥有相当丰富的知识。毕竟随着消费层次的提高,人们在享受饮食乐趣的同时,对健康问题的关注日益增加。针对食客的健康特性来配合菜肴,可以最大限度地平衡各种营养成分,减小身体负担,避免宴饮对健康带来的不良影响。

  食客当中,有的希望长胖,有的希望减肥。有的患有糖尿病、高血脂或高血压,有的患有胆结石、痛风或胃病。不同的人,适应不同的饭菜配合。要想做到细致体贴,并非一日之功,要具备对疾病预防和控制知识的深入了解,还要深入了解食物的营养价值和化学成分。

  不过,假如不是给特殊的病人点菜,普通大众的营养点菜的入门技术倒也不难,只需记住以下几点即可:

  (1) 烹调方法是否低脂?煎炸菜肴尽量少些,水煮鱼之类汪着油的菜肴,每餐只点一个过瘾即可。如果可能的话,多点些蒸、煮、炖、凉拌的菜肴。特别是凉菜,应以素食为主,最好选择一两种生拌菜。

  (2) 食物类别是否多样?把食物划分成肉类、水产类、蛋类、蔬菜类、豆制品类、主食类等。各类食物都有一些,而不是集中于肉类和水产类。在肉类当中,也尽量选择多个品种,猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等都可以考虑。蔬菜类当中也分为绿叶蔬菜、橙黄色蔬菜、浅色蔬菜、菌类蔬菜等,尽量增加品种,或选择原料中含有多种食品的菜肴。

  (3) 有没有足够的蔬菜?在生活水平日渐提高的今天,很多精彩的蔬菜菜肴更受欢迎。据我个人经验,餐桌上剩下来的永远是荤菜,蔬菜通常都是一抢而光的。正因为蔬菜容易吃完,很多人出于怕花钱而又好面子的心理,往往愿意点那些低档的肉菜,而不愿意点那些美味的素菜。一般来说,宴席上一荤配两素比较合适。素食应品种繁多,精彩美味;荤菜不在多而在精。这样的一餐能给人留下美好而深刻的印象。

  (4) 有没有早些上主食?为了不影响人们吃菜喝酒的兴致,可以在凉菜中配一些含有淀粉的品种,在菜肴中搭配有荷叶饼、玉米饼等主食的品种,还可以早点上小吃、粥等食品,既能调剂口味,又能补充淀粉类食物。

  (5) 有没有些粗粮、豆类和薯类?这件事情看起来很难,其实也并非不可以解决。比如说,有些凉菜就含有粗粮,如荞麦粉、莜面等。又比如,有些菜肴中含有马铃薯、甘薯和芋头。还有一些餐馆供应紫米粥、玉米饼、荞麦面、绿豆面之类小吃。这些都是粗粮的来源。记得少点酥类小吃,它们通常都含有大量的饱和脂肪。

  总之,只要我们动动脑筋,其实大部分餐馆里都能调配出基本上合格的营养餐。一些先进的餐饮企业已经开始在菜单上加入营养成分介绍,有的还有一些健康提示,可以帮助顾客更有针对性地进行选择,实在是善莫大焉。还有一些餐馆推出了营养点菜师,帮助食客平衡菜品营养,满足不同年龄、不同健康状况食客的需求,这些都是美食发展的潮流。

  在买方市场的时代,消费者的选择,就是生产者的努力方向。如果全国居民都能通过科学点菜,改变宴客时忽视营养搭配的习俗,多荤少素的传统,以及浓味一以贯之的调味方式,追求食物的内在品质,将是国人之福分,餐饮之希望。

  点菜师也是销售师,要做一名好的点菜师,就必须精通销售艺术。点菜师在推销时要把握时机,一般根据客人的用餐顺序和习惯推销,以收到更好的推销效果。比如,点菜师可以多介绍餐厅急推出的品种和时令菜点。急推出的品种往往是餐厅需要迅速推销的,推销出去可以降低损耗;时令菜则主要是让客人享受到季节性的菜式。俗话说“不时不食”,客人也是喜欢吃时令菜。点菜师还应对不同的客人作出不同的推销,如向急着离开的客人,推荐准备时间短的速食;向独自一人的客人推荐准备时间短且分量适中的食品;对家宴应注重老人和孩子的选择;对情侣应注意女士的选择;对大老板或谈生意者,注意照顾他们的面子;向素食者推荐素食,并注意低热量,推销时注意语言艺术及表情,要温文有礼、大方得体,最好是面带微笑,像待朋友一样亲热。

  在推销的过程中,最关键的就是通过语言和表情来使客人接受你。当然并不是用花言巧语来打动顾客,而是通过自己对专业知识的了解。比如推荐饭店特色菜品,特色服务等。这就要求点菜师必须百分之百了解全部在售菜品。一般性的了解还不够,必须把每道菜的菜名、口味、营养价值、烹饪特点、厨师技能乃至所用原料、辅料的产地、特点等烂熟于心,才能在为顾客服务时娓娓道来。每当推出新的菜品,点菜师都必须提前品尝,通过视觉、嗅觉、味觉的看、闻、品认真总结出各种菜品的味道好在哪里,特色妙在何处,一一介绍给顾客。

  我认为,一名合格营养师不仅应具有对美食的了解,对科学营养搭配的熟悉,还应懂得卫生知识,顾客的心理,对食物的描述能力,很好的说服能力,礼仪,销售,应变,记忆几方面也得过关才能行!