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制做：鲁闻生（中科院有机化学研究室）

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金黄色松脆的炸油条是早饭桌子普遍的食品类，近些年有关炸油条中含食用碱（钾铝矾、钾明矾）及其炸油条中铝超标准的报导[1]，一度让喜欢炸油条的大家十分疑惑。今日大家从铝元素下手，来谈一下这一话题讨论。

什么叫“铝”？

铝元素符号Al，在化学元素表中原子序数为13。铝元素在地球内部中的成分仅次氧和硅，居第三位，是地球内部中成分最丰富多彩的化学元素。铝呈银色，重量较轻，具备优良可塑性、导电率、传热性。广泛运用在航空公司、工程建筑、轿车、电力工程等关键工业生产行业。

铝的化学物质有三氧化二铝、氯化铝、钾铝矾等。一些三氧化二铝结晶是全透明的，因带有残渣而展现独特的色调，比如，绿宝石因为带有极少量铬的金属氧化物而呈鲜红色。蓝色宝石因为带有铁和钛的金属氧化物而呈深蓝色[2]。

钾铝矾可用以制取铝盐，而且是一种食用添加剂。

炸油条中的铝从哪来？

炸油条归属于一种煎炸的食品，它的松脆口味除开与煎炸加工工艺相关外，还与调料联络紧密。很多人都是有做馒头、蒸馒头的感受，也一定了解添加酵母菌后，馒头发酵产生的膨松感。一样，炸油条的面糊中也要添加使其造成膨松感的调料。有别于酵母菌运用发醇造成二氧化碳等汽体使面糊绵软。一些加工厂的做法中，一般会在油条面美团添加带有钾明矾、苏打（碳酸氢纳）等成份的发孝粉做为馒头改良剂，在生产加工炸油条的全过程中，他们根据化学变化造成汽体（主要是二氧化碳），使面糊起发，造成多孔材料，进而做到使炸油条具备膨松松脆感的聚氨酯发泡实际效果。钾明矾与苏打的反映以下：

“油条里有明矾，含铝，吃多了会变傻！”这是真的吗？

应用含铬的发孝粉能够迅速聚氨酯发泡，高效率很高，省掉了传统式发醇所必须的长期，它是油条 *** 全过程中，大家亲睐这类发孝粉的一个关键缘故，此外还有一个缘故是质优价廉。就那样，在应用含铝发孝粉的全过程中，铝被引进来到炸油条中。

铝对身体健康的危害

最初，在享有特色美食的情况下大家并不在乎炸油条中的铝，由于铝以前被觉得是对身体没害的。但伴随着科技进步的发展和大家生活水平的提升, 大家对铝的了解也逐渐推进。一般，大家摄取铝的关键来源于是水、食材和药物。Moore等研究表明，铝的过多触碰和蓄积量可能是造成 大家得了阿尔兹海默症的缘故之一[3]。自然，也是有一些学者传出了不一样响声[4, 5]，非常是针对一些含铬的制酸剂药品，基本上还没什么确立的科学研究結果可以把他们和神经系统毒副作用联络起來[6]。

虽然有关铝与阿尔兹海默症中间的关联還是一个极具争执性的议案，但从住户的身心健康视角考虑，一些我国和组织架构针对含铝食用添加剂的应用颁布了相对的规范性文档。世卫组织和粮农组织（WHO/FAO）曾针对含铝食用添加剂的安全系数评定和环境污染干了详细描述，将铝的待定每星期承受摄取量 (PTWI) 列入2 mg/kg bw[6]。

在我国的食品卫生安全国家行业标准食用添加剂应用规范GB2760-2014（2016年5月24日执行）要求油炸面产品中铝的含量不可超出100 mg/kg。将该规范与GB2760-2011（已被取代）比照一下，能够看得出，在GB2760-2014中， *** 铝钾（钾明矾）和 *** 铝铵（铵明矾）做为馒头改良剂、增稠剂的应用要求更为严苛。

从这一点上看来，含钾明矾、铵明矾的食用添加剂的应用是被容许的。但 *** 油条的全过程中，务必严控含铝食用添加剂的使用量，遵循相对的要求，终究食品类安全你我他。尽管我国颁布了相对规范，但不清除某些店家违反规定应用的状况，造成 铝超标准的炸油条到了餐桌。

大家吃的炸油条还含铝吗？

假如应用无铝泡打粉，那麼大家吃的炸油条基础不容易含铝。前边提及，加上发孝粉主要是以便造成膨松的实际效果，销售市场上市场销售的发孝粉做为一种复合型馒头改良剂，除开含铝发孝粉，此外也有一类是无铝泡打粉，创作者调研发觉，销售市场上的无铝泡打粉有多种多样秘方，有的合适 *** 面包、生日蛋糕和曲奇饼干等，有的专业用以 *** 油条。

一种无铝秘方的主要成分为碳酸氢纳、碳酸氢钙、磷酸二氢钠、酒石酸、木薯淀粉等。应用无铝秘方的发孝粉，炸制出去的炸油条就可以防止应用食用碱引进的铝，当然也就无须担忧食用添加剂造成 炸油条中铝超标准的难题。

但是，炸油条做为油炸食物发热量较高,从身心健康的视角讲，并不建议服用过多哦。

  1. 论文参考文献：

  2. http://www.sohu.com/a/211471688_100011028

  3. 大连理工大学有机化学教研组编，有机化学，下册，高等教育出版社，1991年第三版。

  4. P. B. Moore, J. P. Day, G. A. Taylor, I. N. Ferrier, L. K. Fifield, J. A. Edwardson. Absorption of Aluminium-26 in Alzheimer’s Disease, Measured Using Accelerator Mass Spectrometry，Dementia and Geriatric Cognitive Disorders, 2000, 11, 66-69.

  5. S. A. Virk, G. D. Eslick. Brief Report: Meta- *** ysis of Antacid Use and Alzheimer's Disease: Implications for the Aluminum Hypothesis. Epidemiology, 2015, 26 (5), 769-773.

  6. 宇盛好，向宇，彭少杰。上海市面上炸油条铝成分的风险性检测及曝露评定，上海市预防医学，2018，30（6），450-453。

  7. Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. WHO Food Additives Series 65. http://whqlibdoc.who.int/publications/2012/9789241660655_eng.pdf.

  8. 中华共和国国家行业标准，食品卫生安全国家行业标准食用添加剂应用规范（GB2760-2014）。

  9. 中华共和国国家行业标准，食品卫生安全国家行业标准食用添加剂应用规范（GB2760-2011）。