牛肉拉面是中国的古板名食，它具有“1清、2白、三红、４绿、5黄”的特征，且色香味美，誉满天下。此中襄阳牛肉面是江湖气最为厚重的1碗面，1麻2辣三鲜，全身高低有1种不怒自威的范儿。

　　

　　

　　

　　牛肉面

　　

　　食材清单：

　　

　　炖牛肉：

　　

　　1）牛腱肉：1.5公斤

　　

　　2）菜籽油：15克

　　

　　三）小茴香：10克

　　

　　4）花椒：4克

　　

　　5）香叶：5片

　　

　　6）干红辣椒；4支

　　

　　7）草果：1只

　　

　　八）丁香：2颗

　　

　　9）八角：2朵

　　

　　10）水：1公斤

　　

　　11）老抽：100克

　　

　　12）白糖：25克

　　

　　红油：

　　

　　1三）牛油：60克

　　

　　14）菜籽油：240克

　　

　　15）花椒：15克

　　

　　16）八角：4朵

　　

　　17）香叶：5片

　　

　　1八）桂皮：2厘米长1段

　　

　　19）大蒜：40克，切成片

　　

　　20）葱：60克，斜切成1厘米长的葱段

　　

　　20）辣椒碎：10克

　　

　　21）匈牙利辣椒粉（Paprika）：10克

　　

　　22）芝麻：10克

　　

　　襄阳牛肉面（1人份）：

　　

　　三0）碱水面：1人份（新鲜面条175克），制造方法见这里。

　　

　　三1）盐：20克

　　

　　三2）炒好的牛肉：60克

　　

　　三3）炖牛肉的汤：八0克

　　

　　三4）红油：20克

　　

　　三5）香菜：1棵

　　

　　

　　

　　1. 第1步是炖牛肉。炖制过程中，水温理应尽量低1些。水温越高，牛肉流失水分的比例就越高，虽然水温太低筋健结构的降解速率很慢，需要大幅度缩短烹调时间。将牛肉切成大块，三00－500克之间，把牛肉内心血水冲洗干净，冲洗的才能尽或许温柔，水流要尽或许弛缓，避免肌纤维变散开裂。把牛肉在清水中浸泡4小时，每隔1小时换1次水，并把牛肉翻1次面。

　　

　　

　　

　　2. 浸泡好的牛肉呈现淡粉色，在网架上安置1小时控干过剩水份。

　　

　　

　　

　　三. 取1只直径20厘米的厚底汤锅，中火预热三0秒，加入15克菜籽油，而后加入10克小茴香、4克花椒、5片香叶、4只干红辣椒、1只草果、2颗丁香和2朵八角。不时翻炒，直至香气飘出。翻炒的时候不要过度，不然香料温度过高烧焦后反而取得香味。

　　

　　

　　

　　4. 在汤锅里加入1公斤水

　　

　　

　　

　　5. 再加入100克老抽和25克白糖。

　　

　　

　　

　　6. 把锅内液体大火煮沸，而后放入浸泡好控干水分的牛肉。盖上锅盖，小火加热2－三个小时。炖制2个小时当前，大概用钝头筷子戳1下牛肉，大概紧张 *** 就说明火候曾经到了，盖上锅盖，封闭炉灶，使其冷却到室温，而后放进冰箱里冷藏室过夜，使其进1步入味。

　　

　　

　　

　　7. 牛腱肉中含有富含筋腱，炖煮的过程会析出大量胶原蛋白，这些胶原蛋白大概给面汤带来粗豪久长的口感，炖牛肉的汤冷却后会酿成胶冻状

　　

　　

　　

　　八. 炖牛肉的汤里含有大量的香料，将其滤掉。

　　

　　

　　

　　9. 而今劈头制造襄阳牛肉面的魂魄，麻辣红油。取1只直径20厘米的厚底平底锅，加入60克牛油和240克菜籽油，小火加热至牛油部分融化。

　　

　　

　　

　　10. 加入15克花椒、4朵八角、5片香叶和2厘米长的1段桂皮，而后加入40克蒜片和60克葱段。牛油属于动物油脂，烟点比较低，很简单烧焦（这也是牛油必须和菜籽油混合后加热的起因），必须用小火加热，加热的时候密切观察。加热到1定水平后，蒜片和葱段中的水分劈头蒸发，蒸发会带走1部分热量，让油温不至于过高，葱蒜和此外香料的香味会渐渐渗透油中。

　　

　　

　　

　　11. 葱蒜里的水分蒸发完毕后，内心会渐渐酿成金黄色，油温也渐渐上升。等油温超过150摄氏度之后就必须离火，因为超过这个温度牛油就会烧焦，取得应有的口感和香味。

　　

　　

　　

　　12. 取1只耐热容器，在底部放上10克辣椒碎、10克匈牙利辣椒粉和10克芝麻。辣椒碎提供辣油的香味和辣味、匈牙利辣椒粉提供辣油的香味和红色，匈牙利辣椒粉的红色引人青睐，有些食用色素就是从这类辣椒粉里提炼的，芝麻主假设提供辣油的香气。

　　

　　

　　

　　1三. 将小锅里炸香料的热油（油温在150摄氏度摆布）浇在辣椒和芝麻上面，寄望别忘了用滤篮滤掉香料。因为油温很高，或许激起出良多泡沫，或者会溢出容器，以是更佳在容器表面再套1只耐热容器，确保绝对于安全。

　　

　　

　　

　　14. 用筷子搅拌1下，让辣椒碎、辣椒粉和芝麻与热油充分交兵，让尽或许多的香味监禁出来。至此襄阳牛肉面的麻辣红油就做好了。

　　

　　

　　

　　15. 炖好的牛肉还不能间接放在面碗里，必须提早炒1下，平添更多的味觉层次。把240克炖好的牛肉切成5毫米厚的薄片。牛肉切已往必须放在冰箱里冷藏室里完全冷却，不然切的时候会散开。

　　

　　

　　

　　16. 取1只直径24厘米的平底不粘锅，大火预热1分钟。加入40克负面做好的红油，再加入25克切成片葱白、15克姜片和15克蒜片。翻炒直至飘出香气。

　　

　　

　　

　　17. 倒入切好的牛肉片，翻炒1分钟，

　　

　　

　　

　　1八. 扫尾加入20克老抽和50克炖牛肉的汤，继续翻炒2分钟，确保牛肉片均匀受热并且充分入味。翻炒的时候法子务必温柔，避免弄碎牛肉片，破坏面的品相，炒好的牛肉连同汤汁盛出备用。至此襄阳牛肉面的准备工作就部分完成为了。

　　

　　

　　

　　19. 取1只直径20厘米的汤锅，加入2公斤水，大火煮开，加入20克盐。取1只面碗，加入八0克炖牛肉的汤，而后加入别的准备好的热水做成面汤备用。把碱水面放进锅里，煮60秒。

　　

　　

　　　　20. 用筷子把煮好的面捞进滤篮里，悄然寒噤几下，抛弃过剩水份而后放进面碗里，尝1下面汤的味道，如有需求加盐调味。铺上炒好的牛肉片、切碎的香菜，假设喜欢还大概放上1些切碎的小葱，扫尾浇上红油便大概享用了。