香肠外面那层皮是可以吃的，主要是猪肠衣。还有些香肠用的是羊肠衣、牛肠衣。

香肠是将动物的肉绞碎成条状，再以猪或羊的小肠衣灌入调好味的肉料干制而成的长圆柱体管状食品，有着悠久的历史。

香肠主要分为川味儿香肠和广味儿香肠，主要区别在于川味儿是辣的，广味儿是甜的。