土豆长了一点点小芽还可以吃，但是在食用前需要把发芽的地方挖除，清理干净，削去它的表皮。土豆发少量的小芽，毒素还只是集中在芽以及芽附近的部分，毒素还没有扩展开来，若是没有吃下足以导致食物中毒的土豆量，是不会有什么影响的。

如果土豆表面大量发芽，甚至是出现霉变发青的状况，不建议食用。土豆出芽的部分产生霉菌，经过存储物质的分解，会转化为龙葵素，这种毒素经人体吸收，容易引发腹泻、呕吐等现象，严重时还会造成心脏和呼吸器麻痹，危及生命。

食用少量发芽的土豆，可以先将土豆切成片或者切成土豆丝放在冷水中浸泡半个小时以上，土豆中含有的龙葵素是溶于水的，充分浸泡后再换水冲洗，能将土豆中的龙葵素冲洗干净。炒土豆时要将土豆炒熟，经过高温能有效的将毒素溶解。