铁棍山药发芽还能吃，山药发芽是没有毒的，不会影响食用。

不过，山药发芽说明已经开始了有新山药的成长，发芽会导致山药的营养物质有所下降，轻微发芽流失的营养物质会很少，而发芽比较严重，则流失得多。