老火锅主要分为酱香型和浓香型两种。

老火锅的菜品大都比较传统，以应季时蔬以及猪肉、牛肉为主要食材，基本不注重摆盘。

老火锅油碟的佐料极为简单，无非就是在香油里选择性添加辣椒粉、味精、盐、蒜泥。

老火锅的底料讲求对麻辣的调和，是以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主要配料，其中炒底料这一流程尤为讲究。

老火锅的味道特点主要体现在牛油味厚重，麻辣味突出，汤汁红亮而浓稠，香气浓郁而不刺鼻上。