卤水中的香料能除去食材的异味，提升卤水的香气，但各类香料的使用和配比要合理。每种香料的香型和特性都有所不同，适量地添加才能起到去腥增香的效果。

此外，熬制卤水应采用新鲜的原材料，冷冻的肉类会使卤水的味道和香气大打折扣。