自家做的大酱酸了可能是发酵不完全，盐度不够，可以先盛出一些大酱，加入适量食用碱进行中和，若酸味消失，则再在酱缸中加入换算比例的食用碱，去除整体酸味。酸味去除后还可以加适量的糖来调味，防止大酱过咸。

自己的大酱酸了可能是因为豆子煮的不透，或者酱缸中有油等杂质，还可以直接在大酱中加水，将酱豆重新煮过。烹煮时杂质浮起，需要撇去浮沫，煮好后晾凉，装入封闭的酱缸中储存即可。

自家制作大酱的时候，要保证豆子煮熟，在密封环境中完全发酵，在大酱封罐的时候，可以留下四分之一的空隙，同时，要保证足够的盐度，这样不仅可以防止细菌滋生，还有利于大酱的储存。