十字花科蔬菜焯水以后口感会更好，而且其中的纤维素会更容易被人体吸收。摄入过量的草酸会影响人体内钙的吸收，还会增加结石的风险，而沸水焯蔬菜可以去除食材中大部分草酸。芹菜类蔬菜中含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质，水解以后能产生挥发性芥子油，具有促进消化吸收的作用。 ...

绿叶蔬菜和易熟的蔬菜应当沸水入锅焯水，旺火加热，水量要没过食材，短时间焯烫可以减少营养素的流失；在水中加入适量的食盐，可以使食材中可溶性营养素扩散到水中的速度减慢，减少营养素流失； ...