龙葵素一种有毒性的糖苷生物碱，熔点为248℃，约280-285℃才会分解。虽然平时煮菜达不到分解温度，但龙葵素能溶于水，遇醋酸加热后能被分解破坏，所以吃土豆前要用水浸泡，炒时加入适量白醋更有利于饮食安全。

值得注意的是，不仅是发芽的土豆，发青的土豆也是有毒的，在日常储存土豆的时，尽量将土豆放在阴凉干燥处，避免土豆接触水分，减少土豆发芽的可能性。