当鱼体变质或鲜度较差时，细菌大量繁殖，尤其是摩尔根变型杆菌，可使鱼体内组胺酸脱羧基而形成组胺。

在选择鲐鲅鱼的时候，要选择新鲜的，不选用或者食用腐败变质的鱼。这种鱼吃了容易出现中毒现象。

要在具有冷藏设施的正规市场购买鲐鲅鱼，购买时仔细观察鱼的新鲜度，若发现鱼眼变红、色泽不新鲜、鱼体没有弹性的话，最好不要购买。