鱼冻是温度降至其凝固点25℃以下时，胶原蛋白和胶原纤维产生交联形成的。

胶原蛋白是皮肤、动脉管壁、软骨和结缔组织的主要成分，也是高中脊椎动物体内含量丰富的一种蛋白质。