食用油中含有亚油酸，容易与空气中的氧发生氧化反应，这种现象称作油脂氧化。油脂容易受环境的影响，逐渐水解或氧化，从而变质酸败。

产生异味或易臭，同时破坏了其中含有的维生素，损害机体酶系统，食用后对人体有害。

从安全方面考虑，应在保质期期间食用。