烹调用的油一般都是甘油和脂肪酸组成的动物油和植物油，当油温高达200℃以上时，其中甘油就会分解产生出一种叫“丙烯醛”的气体。

“丙烯醛”是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质。

在不妨碍杀灭微生物的条件下，100多度热油快炒还能使蔬菜中的维生素损失较少。