炒扁豆不是必须焯水，但要保证炒扁豆熟透。因为扁豆本身没有什么异味，不焯水不会影响它的口感，焯水则扁豆在后续的烹调中会更加的鲜亮，保持本身的色泽，根据时间和个人的喜好选择即可。

扁豆中含有一定的毒素，未炒熟食用会导致食物中毒，但并不是只有焯水可以去除，只要制作扁豆的时候注意不选择爆炒的方法，炒制完成后再焖10分钟左右，保证扁豆熟透即可。

要想去除扁豆中的毒素，还可以在炒制扁豆的时候加入蒜瓣，蒜瓣不仅可以杀菌消毒，能有效的去除扁豆内的部分毒素，还可以有调味的作用，使得炒扁豆的口味更佳。