芥末冲脑其实主要是因为一种味觉传达，芥末内含有芥子油味道辛辣强烈，呛鼻物质为异硫氰酸盐，味觉传导至脑部便会出现冲脑的感觉，芥末的辣味成分可以刺激唾液分泌，对人体有健胃的功效，但是不宜过多食用。

芥末因具有异硫氰酸盐成分，对预防蛀牙，血管凝块，气喘都有一定的疗效，同时芥末的杀菌功能很强大，故在食用鱼蟹等海鲜食品时会佐以芥末，芥末中加入糖或醋能抵消部分辛辣口感，让芥末味道更好。

但是受各种“食疗”等错误说法的影响，人们认为芥末能解毒，其实只是芥末中含有异硫氰酸盐，可以遏制微生物的繁衍，所以会在食用易变质的海鲜时用到芥末。如果海鲜已变质，即使有芥末也不因继续食用。