柴鱼又叫鲣鱼。鲣鱼一被捕捞到便会立刻急速冷冻,之后再低温解冻,并去除头尾及内脏、切成适当的大小,用90度高温的热水炖煮一至两小时,让鱼肉凝固,鲜味也会随凝结的蛋白质完整保留在其中。

鲣:

鲣是鲭科、鲣属下的一种鱼类。体纺锤形,横断面近圆形;吻短,前端尖;背鳍2个,第二背鳍与臀鳍均较小而低,后方各有7-8个小离鳍;尾鳍新月形;体背侧蓝黑色,腹部银白色,腹侧有4-6条明显黑色纵带;最大体长100厘米,一般常见50-60厘米。分布于太平洋、印度洋、大西洋热带和亚热带海域,中国的南海和台湾海域;大洋性下层鱼类,游泳速度快,常集群于下层;以鱼类、甲壳类及软体动物为食。