什么是“氨基酸态氮”呢?

　　啥样酱油最鲜美

　　稍微细心的人就会发现，现在酱油的种类越来越多，除了以前常见的生抽、老抽，还出现了“蘑菇生抽”、“金装老抽”、“金标生抽”、“增鲜酱油”、“特鲜酱油”等五花八门的品种。面对这么多花哨的概念和包装，该怎样挑选呢?

　　“氨基酸态氮”越高越好

　　中国调味品协会科技处处长左宝起在接受记者采访时表示“氨基酸态氮”，这是反映产品质量的硬指标。因为不论酱油的名字多么新奇，标签怎么花哨，“氨基酸态氮”是必须标注的一项内容。

　　什么是“氨基酸态氮”呢?

　　专家介绍，它指的是以氨基酸形式存在的氮。食物中的氮有许多来源，而来自于氨基酸形式的氮越高，就说明食物中的氨基酸含量越高。氨基酸不但是人体重要的营养物质，更是食物鲜美味道的主要来源。我们熟悉的鸡肉、鱼肉、蘑菇、鸡蛋等，就是因为本身含有大量的氨基酸才会味道格外鲜美。因此，酱油的“氨基酸态氮”含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。

　　“氨基酸态氮”是酱油产品分级的重要指标

　　一般来说，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4克/100毫升。不过，我们常见的老抽、生抽等酱油的“氨基酸态氮”含量并没有特殊差异，因为老抽和生抽的区别是制作工艺的区别，并不是质量和鲜味的区别。记者在超市也发现，某品牌的老抽酱油氨基酸态氮≥0.4克/100毫升，该品牌普通生抽为≥0.5克/100毫升，而特级金标生抽则达≥1.2克/100毫升。

　　专家提醒，氨基酸态氮含量特别高的酱油，只需几滴鲜味就会非常浓，而且也无需再加味精和鸡精了。另外，购买酱油时要首选有QS标识的商品，再选酿造的;好的酿造酱油摇晃时会出现大小均匀的泡沫。

　　三大原则选好醋

　　出场专家，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。

　　老百姓每天开门七件事。最近总有几位朋友问我，醋怎么挑选?什么样的产品更健康更安全?

　　的确，换到20年前，醋原本没什么可挑的，可现在挑选难度就越来越大了，一个店里就有几十个品种，一个牌子里面还有不同的产品系列。我不是酿造专家，只能从消费者的角度简单说说自己的购买原则。

　　醋的主要原料是粮食和麸皮，其中的维生素B族含量还会在发酵过程中得到提高。所以，醋在提供酸味的同时，也能给人体提供氨基酸、钾、镁、维生素B1、B2等营养成分。

　　关键是，真正的酿造产品才有这些好处，那些化学水解产品，或者是用盐、醋精、色素等勾兑出来的产品，就没有这些好处了。

　　第一个原则

　　一般来说，酿造工艺生产的酱油或醋，都会在包装上写明“传统工艺”、“酿造产品”、“精心酿造”等字样，唯恐你不知道。买著名品牌，又是纯酿造产品，那么品质通常不会令人失望。

　　如果看遍标签也没有写这些字样，那不用说，肯定不是纯酿造产品。有可能其中用了化学水解工艺，或者干脆就是勾兑出来的。

　　醋的产品当中有白醋，它也分为酿造品和配制品。酿造白醋是用酒精发酵变成的醋，颜色淡黄，略有香气。配制白醋是用醋精、水、盐、糖、香精等调配而成，颜色纯白，味道不太自然。

　　在酿造产品当中，还有不同的等级。如果追求生活质量，可以考虑购买特级、一级的产品，标注“精选”、“优质”之类的产品，通常口感和风味更为浓郁。

　　第二个原则

　　醋也按照人们的需要分成不同类别。有陈醋、香醋、熏醋、果醋之分，陈醋味道最重，酸浓而味鲜;香醋则柔和而略甜;熏醋熏制风味重，果醋有水果的甜香。

　　一般来说，凉拌菜可以用香醋，做醋熘菜用陈醋，做一些西餐和爽口凉菜可以用果醋。还有一些品牌考虑到了消费者的需求，已经给人们配好了饺子醋、凉拌醋等，在醋里面又加入了蒜汁、姜汁、糖等配料，风味宜人，用起来就更简单了。

　　第三个原则

　　如果仔细看看标签，就会发现酱油产品标注了其中的“氨基酸态氮”，它是酱油的鲜味指标。一般来说，氨基酸态氮越高，产品鲜味越浓。比如说，两个产品，一个氨基酸态氮含量0.4%，另一个0.8%，那么肯定后者更鲜美。

　　醋的主要定量指标是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸。如果是纯酿造醋，品质更好。酱油的味道咸而醇厚，醋的味道酸而柔和，通常是因为其中有少量的糖，起到了调和味道的作用。

　　最后，说说醋里面的添加剂。

　　除了增鲜剂之外，按行业惯例，酱油和醋当中还要添加防腐剂。这是因为，现在的酱油和醋虽然味道越来越好，却因为盐分和酸度不够，不能充分抑制霉菌和细菌。酱油醋这类产品既不能放在冰箱里，又不是一次吃完，开封之后，在室温下一放就是一两个月，很容易孳生微生物。

　　多年之前，装散装酱油、散装醋的大缸表面常常有一层白色的膜，俗称为“醭”，就是微生物繁殖造成的。酱油盛到瓶子里，还是经常会长出这么一层。现在的消费者都很挑剔，谁会买这种长膜的酱油醋呢?所以，就必须请防腐剂来帮忙了，通常加的是山梨酸钾、苯甲酸钠或者脱氢醋酸钠等。

　　加入防腐剂是为了保证消费者的健康，按国家许可量添加时不会产生危害。有些产品宣称绝对不加防腐剂，倒未必能令人放心。一种可能是，这个产品加了太多的盐，而多吃盐会伤害消费者的健康;若是味道不过咸，又不加添加剂，那么安全性就没法保证了 共3页: 上一页123下一页

　　好油怎么选?关键看四点

　　食用油是日常生活必需品。时下各种地方销售的桶装食用油品种繁多，消费者该如何选择呢?专家提醒要“四看”。

　　看产品认证

　　专家介绍，选油其实很讲究。首先要看一下有关的产品验证，最关键的是看有无QS质量安全标志，无QS质量安全认证标志的油千万不要购买。因为无QS认证表明该厂家生产食用油的基本条件不具备，其产品质量就无法保证了。若一种食用油不但获得QS认证，同时也获得中国名牌产品、中国驰名商标、营养健康倡导产品、绿色食品、质量管理认证(ISO9000：2000)以及环境管理认证(ISO14000：1996)等认证，其品质便更有保证了，消费者不妨多选择有此类认证的食用油。

　　看生产工艺

　　食用植物油有压榨和浸出两种生产工艺，国家规定要标注清楚。压榨法采用物理机械压力制取食用油，并用物理方法提炼，生产全程不添加任何化学物质，产品纯净不受污染，原汁原味口感佳，并且营养成份保留得更多，因而更安全健康，其中5S纯物理压榨工艺是目前世界上技术领先的制油工艺，有条件的家庭不妨多选择用先进压榨工艺生产的食用油。浸出法采用化学溶剂(六号轻汽油)浸泡油料取得食用油，并用化学提炼等方法提炼，生产过程频繁使用化学物质，食用油与轻汽油是相互混合的，食用油口味、营养都会发生改变。

　　看原料来源

　　国家规定食用油必须标注原料来源，即标明清楚其原料是非转基产品还是转基因产品，产品的原料产地在哪里?转基因产品是人为的产物，虽然价钱便宜，但食用后是否安全健康尚无定论，所以专家建议，老人、孩子、孕妇及体弱多病者最好不要选用转基因食品。非转基因食品是天然产品，虽然价钱比转基因产品贵些，但安全健康有保证，消费者可放心选用。产品的原料产地也是很重要的，如花生油的原料最好的就是产自山东的大花生。

　　看有无化学添加剂

　　食用油中含有多种营养成份，是有保质要求的。维E不单是一种高价值营养素，也是一种十分优良的天然抗氧化防腐剂，在油中起到保质保鲜的作用。有些食用油因为采用浸出法生产，精炼过多，油中的维生素E基本损失掉了，为延长食用油保质期，同时考虑到成本因素，大多数食用油选用化学合成的抗氧化防腐保鲜剂(如TBHQ等)。采用5S纯物理压榨工艺生产的花生油，油中维生素E等营养物质保留得较好，所以无需添加抗氧化剂就能有很长的保质期，并且能够彻底去除对人身体不利的黄曲霉素，更天然，更有营养，口味也更好。

　　缺啥再补啥,国人应多选低钠盐

　　盐是厨房中最常见的调味品。随着人们对营养的重视，最普通的盐也出现了各种不同的营养盐。

　　“营养盐其实全名叫营养强化盐，是添加一种或者几种营养强化剂的食盐。”中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者，“缺啥补啥”是选择营养盐的主要方法，推荐中国人多选低钠盐。

　　血压高选低钠盐

　　低钠盐以碘盐为原料，添加了一定量的氯化钾和硫酸镁，含有的钠离子较少，因此适合有高血压、肾病、心脏病的人食用。健康人士也可以选择低钠盐，预防高血压。不过，低钠盐也最好控制在每天6克以内。

　　贫血吃点铁强化营养盐

　　患缺铁性贫血的女性、儿童可以选择这类盐，调味的同时就可以补铁。

　　孩子孕妇吃锌强化营养盐

　　范志红指出，锌对人体的生长发育、维持正常的味觉和食欲有重要的作用。“一般靠均衡饮食就可以满足身体需要，但是身体迅速生长的儿童、妊娠期的妇女、素食者可能缺锌。”

　　硒强化营养盐保护心血管

　　硒具有抗氧化、延缓细胞老化、保护心血管健康等作用。中老年人、心血管疾病患者、饭量小的人，可以选择加硒盐。

　　有溃疡吃点核黄素盐

　　核黄素盐是加入了维生素B2的盐，患口腔溃疡的人，吃点核黄素盐可以改善这一情况。

　　最后，范志红提醒，营养盐一定要缺的时候再补，否则吃多了反而会有害。

　　白糖红糖哪个营养高?

　　白糖，洁白似雪，纯净喜人;红糖，黄哈哈，脏兮兮，土里土气。因此，人们普遍认为，白糖比红糖好。其实，这是偏见和误区。别看红糖其貌不扬，但就营养价值和食疗功能而言，红糖远远优于白糖，二者是不可同日而语的。

　　我国传统医药学认定，红糖性温味甘，有活血化瘀，补血养肝的功能。“女子不可百日无糖”民谚中的糖，指的就是红糖。我国广大农村产妇常喝红糖水，吃红糖粥的饮食习惯，至今仍广为流传，经久不衰。不仅中国为此，东南亚地区如越南等国，这一习惯已延续了2000多年。中外一致情有独钟的都是红糖。

　　现代科学揭示了其中的奥秘。对白糖、红糖所作的化学分析提示，红糖的优势集中表现于矿物质(常量元素和微量元素)的丰富上面。这些矿物质是广大人群特别是产妇、乳母普遍缺乏的营养素。 共3页: 上一页123下一页

　　鸡精与味精到底怎么选?

　　如今市场上的调味品越来越丰富，鸡精品牌也不少。很多人认为，味精是化学合成物质，不仅没什么营养，常吃还会对身体有害。鸡精则不同，是以鸡肉为主要原料做成的，不仅有营养，而且安全。那么，这两种调味品究竟有什么区别呢?

　　先来认识味精

　　味精是谷氨酸的一种钠盐，为有鲜味的物质，学名叫谷氨酸钠，亦称味素。此外还含有少量食盐、水分、脂肪、糖、铁、磷等物质。味精是鲜味调味品类烹饪原料，以小麦、大豆等含蛋白质较多的原料经水解法制得或以淀粉为原料经发酵法加工而成的一种粉末状或结晶状的调味品。

　　味精易溶于水，具有吸湿性，味道极为鲜美，溶于3000倍的水中仍具有鲜味，其最佳溶解温度为70℃-90℃。味精在一般烹调加工条件下较稳定，但长时间处于高温下，易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性;在碱性或强酸性溶液中，沉淀或难于溶解，其鲜味也不明显甚至消失。

　　鸡精中含40%的味精

　　大部分鸡精的包装上都形象地画着一只肥鸡，或者写着“用上等肥鸡制成”、“真正上等鸡肉制成”。其实，它并不像我们想像的那样，主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸钠)和盐。其中，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。另外还有糖、鸡肉或鸡骨粉、香辛料、肌苷酸、鸟苷酸、鸡味香精、淀粉等物质复合而成。

　　鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鸟苷酸都是助鲜剂，也具有调味的功效，而且它们和谷氨酸钠结合，能让鸡精的鲜味更柔和，口感更圆润、丰满，且香味更浓郁。至于鸡精中逼真的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉，它们是从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出来的。鸡味香精的使用也可以使鸡精的“鸡味”变浓;淀粉的作用则是使鸡精呈颗粒状或粉状，一般来说，鸡精以颗粒状为主。

　　鸡精的成分由于比味精复杂，所含的营养也更全面一些。但和味精一样，鸡精在食物中只是作为增鲜和调味目的，用量只占食物的千分之几，因此比较他们的营养价值意义不大。而且，据调查，发现市场上不同品牌的鸡精之间，蛋白质含量并不一样，这主要与它们的鸡肉粉或鸡骨粉含量有关，甚至有的产品号称“鸡精”，但却并不含有鸡的成分。

　　鸡精同样也怕高温

　　很多人不敢吃味精，主要是担心它会产生一定的致癌物质。但实际上，在普通情况下，味精是完全安全的，可以放心食用，只是不要将它加热到120℃以上，比如煎鱼、煎肉前先放味精腌制进味，否则其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生致癌物质，但一般情况下炒菜的温度都不会超过120℃。

　　而鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精一样，应注意不要长时间高温加热。不仅如此，鸡精中所含的水解植物蛋白、水解动物蛋白同样不耐高温，所以鸡精也应该在炒菜起锅前加入，不要放得太早。

　　选鸡精还是味精?

　　在实际生活中，作为增鲜和调味，选择味精还是选择鸡精，这主要看烹饪对象和每个人的口味要求。

　　如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料可能有损本身食物的特殊风味。

　　对酸性菜肴，如、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精。因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

　　世界卫生组织建议;成人每人每天味精摄入量不要超过6克。

　　假如你烹饪的食物，风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料，也就是鸡精。

　　此外，由于鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果用了鸡精，用盐量一定要减少。鸡精里还含有核苷酸，核苷酸的代谢产物就是尿酸，痛风患者应该少吃。

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