特色美食：熏制老鼠干（图）

　　健康导读，老鼠是一种非常恶心的动物，看看就觉肉麻，如果还红烧白煮端上餐桌。说句心里话，你真的敢吃吗？

　　

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　　人类对于蛋白质的想像力是无穷的，在贫穷、饥饿和某种好奇心的驱使下，这个星球的无数角落在历史上都曾经发生过“人食鼠”的现象。记得很小的时候看过一个连环画，讲的是欧洲某小镇的故事，里面的牧师一边打盹，一边等待锅里的香菌炖土拨鼠上桌。可见文明社会也曾有过食鼠习俗。我10岁那年，正是物质极度匮乏的年代，家里几个正在长身体的兄弟姐妹嗷嗷待哺，自己种的那点土豆、白菜和萝卜根本满足不了我们的超级大胃。爸爸有时白天到长白山的森林里转悠，晚上我们常常就可以吃上美味的炸溪鱼或是红烧野兔，尤其是那个野兔腿，又香又韧。几年前春节回家，大家说起小时候吃过的红烧野兔;爸爸嘿嘿笑了两声，说那根本不是野兔，是长白山上的大老鼠，一只都有两斤多重。听完这话，我惊愕得半天说不出话来。“那时候穷啊!不搞点乱七八糟的肉补充营养，你现在能长到一米八多吗?”爸爸内疚地笑笑说。

　　为了生存，在不知情的情况下吃了老鼠，也不是什么见不得人的事儿。不过，还真有正儿八经把老鼠当美味的。前几天，一个福建的朋友春节探亲回来，就带回了一大袋“宁化老鼠干”。宁化是客家祖地，位于闽赣边境;老鼠干则是闻名遐迩的“闽西八大干”之一。闽西八大干有菜干、笋干、肉脯干、地瓜干、猪胆干、香菇干、豆腐干等，大抵这一带古代山路阻隔，又加土地贫瘠、盗匪出没，多制备干货才可应对时艰。据说一千多年前客家人抵达宁化前，原住蛮夷就有食用老鼠干的习俗;后来，饱受饥荒困扰的客家人也渐渐接受了这“原生美味”。

　　很多人觉得食用老鼠匪夷所思，但宁化老鼠干的原料其实很干净。这种老鼠干选用的都是宁化山区的山鼠和田鼠，平时食用树芽、种子、谷粒等。等到冬天万物萧瑟的季节，饿极了的野鼠下山觅食，当地人就用竹筒装上诱饵设套，捕获生鼠后剥皮去肚用谷粒熏制，做成色泽金黄的传统美食。其实，与宁化同属客家县的清流、明溪一带偶尔也有人制作老鼠干。朋友这次回老家，在明溪梓口坊碰到一个30岁出头的村委主任，他小时候就经常用竹筒套野鼠。冬天的时候，饥饿的野鼠经常会把芦苇头啃得光溜溜;在这些芦苇地里下套，一逮一个准，大的野鼠有两三斤重。

　　朋友的老家在离宁化160公里的一个地级市，小时候姐姐到宁化下乡插队，朋友也在乡下住过小半个月。今年春节，朋友和姐姐一起到阔别30多年的宁化寻访当年的知青点，遇到还在宁化县城的“老插友”，老姐妹相见，自然是分外激动。朋友提起小时候吃过的老鼠干，至今想念不已，想买一些回杭州给大家“开开眼界”。老插友说，现在宁化人做老鼠干的越来越少了，当地政府觉得吃老鼠是一种“落后的饮食文化”，甚至在政府网站上也只字不提这种流传千年以上的传统食品。刚好，这位插友的丈夫在离县城15公里的水电站工作，一年会到附近村子买一次农民自制的老鼠干，据说质量比街上卖的可靠很多。打了个电话过去，农民家里还有一斤留着过年吃的。于是朋友几人开车赶到村子里，从农民家的冰箱搜罗出最后的一斤老鼠干，一共有20多只，价格30多元。

　　

　　朋友知道我也算是半个美食家，遂送了我几只老鼠干，还激我?我妈看了吓得半死，临回家前还一再交待我，会染上鼠疫的。妈是河北人，理解不了南方人的食谱。而我呢，不得不承认，第一眼看到这些手掌大小、呲牙咧嘴的小生物，头皮一阵阵发麻。不过，我相信任何一种经时间考验的美食，都有它值得你去冒险的独特价值。我按朋友交待的，把容易引起心理不适的头、爪等剁去，将剩余部分切成2厘米见方的块。先把油锅爆热，放足量的蒜头和冬笋片，加两个干辣椒段;再放入老鼠干翻炒，期间再加盐和料酒，猛火炒至金黄出锅，一盆传统的炒老鼠干就好了。

　　

　　说实在，无论是外形还是口味，老鼠干都像极了鹌鹑。不过，老鼠的肉更为细腻，而熏制的香气直冲鼻腔，又干又香，混合以浓醇的蒜香和微微的鲜辣，实在是过嘴难忘。与一般的熏兔、熏鸭等美食相比，老鼠干胜在肉质更为细嫩，而那种强烈的干香气息，更甚于熏鸭、熏兔数倍。其实，老鼠干不仅是一种美食，更是一味治疗小儿尿床的良药。朋友小时候的尿床，就是吃老鼠干治好的。

　　人类的饮食选材往往以心理的某种暗示做为标准，与食材本身的出产环境其实并不吻合。要说生产环境的脏，人类嗜吃的蜜饯、虾油、猪、鳗鱼等等都可以说是天下最恶心之物;不过，这不妨碍大多数人把它们当作极品美食。相比之下，生活在山区里、只吃植物种子的山鼠其实还是家世清白的。要想做一个美食家，不常常突破自己的心理暗示，看来就会错过很多天下的美食哦!

　　老鼠干不但香脆可口，做起来其乐无穷

　　捕鼠的方法极其简单：

　　一截削尖的小竹管插入老鼠洞口，竹管上端挂一根稻草，稻草中间绑一小片地瓜，捡一块体积适当的石头，底部压紧稻草、上部斜靠竹管，当老鼠咬地瓜的时候，势必咬断稻草，稻草一断，石头失去依托，老鼠就死定了。傍晚布好装置，翌日早晨去查，能有多少收获取决于经验和运气。剥去鼠皮，摘掉内脏，当场点一把稻草，就把老鼠烤熟。香喷喷的鼠肉带回家，抹上盐，晾干，就是所谓的“老鼠干”了。

　　作为商品的老鼠干加工起来就复杂得多了，程序大体上下是这样的，剖腹剔除内脏，用小竹篾片张开胸腹，晒到差不多干了再熏制。熏制时，在铁锅里洒下一层米糠，放好青竹做的隔架，将晒干的老鼠排在架上，放进锅里，盖好，然后灶堂烧火。火候要适宜，文火烧到锅里冒出浓浓的熏腊味为止。这样熏制的老鼠干香气诱人，酥脆可口，用少量猪肉、冬笋、大蒜拌炒，是冬天下酒的名菜。书上说，我们桃源老鼠干有滋阴补肾、疗疯痛、治小儿夜尿等特殊功效。

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